Um clássico das padarias brasileiras, o joelho — também conhecido como “italiano” — é um salgado recheado com presunto e queijo, envolto em massa leve e macia. Perfeito para o lanche da manhã, uma pausa no café da tarde ou até um snack prático para viagem, ele conquista corações com seu recheio derretido e aroma irresistível.

Categoria: Lanches e Salgados
Cozinha: Brasileira / Pães
Rendimento: 8 unidades
Tempo de preparo: 3 horas (incluindo fermentação)
Dificuldade: Intermediário

O joelho é uma verdadeira instituição nas padarias cariocas e de muitas regiões do Brasil — uma combinação de pão e recheio em um só “abraço comestível”. A massa é feita com fermento biológico, leite, ovos e manteiga, criando uma textura macia e leve. O recheio tradicional inclui presunto e queijo, mas você pode variar conforme o paladar ou ingredientes disponíveis. Fazer joelho em casa permite ajustar crocância, recheio e tempo de fermentação para um resultado sob medida e com sabor de padaria artesanal.

Ingredientes para receita de Joelho de Presunto e Queijo

• 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
• 400 ml de leite morno
• 100 g de manteiga ou margarina em temperatura ambiente
• 2 ovos
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de sal
• Aproximadamente 830 g de farinha de trigo (ou o necessário para dar ponto)
• 14 fatias de presunto (tipo fatiado fino)
• 28 fatias de queijo mussarela ou prato
• 2 ovos batidos para pincelar

Modo de Preparo do Joelho de Presunto e Queijo

Dissolva o fermento no leite morno com uma pitada de açúcar e deixe ativar por cerca de 5 minutos.
Em uma tigela grande, misture o fermento ativado com a manteiga, ovos, açúcar e sal. Adicione a farinha aos poucos e sove até obter uma massa lisa e elástica que não grude nas mãos.
Cubra a massa com um pano e deixe descansar por cerca de 30 minutos ou até dobrar de volume.
Divida a massa em duas partes. Em uma superfície enfarinhada, abra cada parte em retângulo comprido.
No centro do retângulo, distribua metade das fatias de presunto e queijo, lado a lado. Sobre elas, coloque outra camada de presunto e queijo (como um “sanduba interno”) para que o recheio se espalhe melhor ao assar.
Dobre as bordas laterais sobre o recheio e, com cuidado, enrole como um rocambole. Deixe a emenda sempre para baixo.
Corte o rolo em pedaços de aproximadamente 11 cm. Disponha em assadeiras untadas ou forradas com papel manteiga.
Pincele com ovo batido e deixe descansar por mais 40 minutos para nova fermentação.
Preaqueça o forno a 200 °C e asse por cerca de 20 minutos ou até que fiquem dourados. Retire e deixe esfriar um pouco antes de servir para que o queijo se acerte.

Informações Extras

O joelho é uma excelente opção para lanches saborosos, cafés da tarde, piqueniques e lanches rápidos. Pode ser servido quente ou morno, acompanhado de manteiga, requeijão ou até geleias salgadas. Quando preparado em quantidade, pode ser congelado antes de assar: basta envolver individualmente e assar direto do freezer, ajustando o tempo de forno. Em termos nutricionais, trata-se de um salgado calórico, com proteínas e gorduras do recheio, e carboidratos da massa.

Dica útil

Se a massa ainda estiver muito mole depois de sovar bastante, adicione farinha de trigo aos poucos até obter ponto de desgrudar das mãos.
Para evitar que o queijo extravase, use fatias finas e deixe uma borda de massa livre.
Se a superfície dourar rápido demais, cubra com papel alumínio no meio do assamento.

Curiosidade Gastronômica 

O salgado “joelho” recebeu esse nome porque, nas vitrines de padarias e lanchonetes, ele era posicionado abaixo das coxinhas, remetendo à anatomia do corpo humano onde o joelho fica logo abaixo da coxa. Essa explicação é a mais difundida, embora não haja um consenso histórico definitivo sobre a origem do nome, que também pode variar regionalmente, sendo chamado de “italiano”, “bauru” ou “pão pizza” em outros locais. 

O joelho é também chamado de “italiano” em Niterói e regiões do Rio de Janeiro, e há uma rivalidade divertida sobre qual nome é “correto” — “joelho” ou “italiano” — nas padarias da cidade. (pt.wikipedia.org)
Sua história caminha lado a lado com as padarias cariocas onde esse salgado se tornou ícone das vitrines. (receitas.globo.com)

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